Règle no. 1 : Fiez-vous aux producteurs plutôt qu'au pays d'origine!
De la plantation jusqu'à notre bouche, le processus de transformation comporte près d'une vingtaine d'étapes très précises. Les fèves de cacao doivent être triées, analysées et nettoyées à plusieurs reprises durant la transformation. La torréfaction ne doit être ni trop longue ni trop courte. S'ajoute ensuite le décorticage, le concassage, le broyage, le mélange, le raffinage, le conchage, le tempérage... et finalement le moulage. Une grande rigueur est nécessaire à chacune de ces étapes pour obtenir un chocolat de qualité. L'origine à elle seule ne suffit pas; la qualité de la fève et la transformation ont beaucoup plus dinfluence sur la qualité du produit final.
Depuis des siècles, les Européens sont les champions de la transformation, fiez-vous à leur expertise légendaire: Cacao Barry (fondée en 1842, est la première maison de transformation mondiale de cacao), Valrhona (créé en 1922, produit plus de 3 500 tonnes de chocolat par an), Olivier de Loisy, Michel Cluizel.
Règle no 2. : Ne vous fiez pas à tout ce qui est écrit!
80% de cacao de mauvaise qualité et mal torréfié ou 65% de fèves sélectionnés et bien travaillés? Voilà la question! Un chocolat ne se choisit malheureusement pas en fonction d'un taux de cacao. Ne vous fiez pas non plus aux appellations «supérieur», «fin» ou «de dégustation»! Même si les produits de chocolats noirs qui les utilisent doivent contenir au moins 43% de cacao et 26% de beurre de cacao, leur assemblage peut être composé de mélange de fèves de plusieurs pays.
Cherchez plutôt les termes «chocolat d'origine», «chocolat de plantation» ou «cru de cacao» qui indiquent que les fèves sélectionnées sont d'un seul endroit. Bien que les termes «grand cru» ou «premier cru» ne correspondent à aucune définition légale, ces termes peuvent aussi vous mener sur la voie de grands chocolats.
Règle no 3. : Fiez-vous aux vrais spécialistes!
Le vrai spécialiste restera toujours celui qui veut et peut répondre aux questions des consommateurs! Lorsqu'il s'agit de chocolat, l'artisan chocolatier est votre meilleur ami! Il connaît son métier, prend à coeur la qualité de ses produits et est toujours prêt à parler de ses créations. Un bon artisan chocolatier préfère produire en petites quantités (mais souvent) pour conserver la fraîcheur des produits, est très soucieux des règles d'hygiène et de salubrité, connaît aisément la composition de toutes ses créations et vous indique toujours les méthodes de conservation de votre chocolat.
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Règle no 4 : Ne boudez pas les chocolatiers industriels!
Si vous êtes un gourmand qui se décourage devant le prix des chocolats artisanaux, sachez que les géants de l'industrie de la friandise proposent des produits «haut de gamme» qui offrent un excellent rapport qualité/prix! Un «Poulain, Chocolat noir 1848» de Cadbury ou un «Equateur Noir 72%» de Lindt Excellence peut être une excellente introduction au monde complexe du chocolat! Une fois votre goût bien développé, passez au niveau suivant...et n'oubliez jamais de préférer la qualité à la quantité!
Règle no 5. : Fiez-vous à vos sens!
Dès que vous entrez chez l'artisan chocolatier, fiez-vous à votre nez! L'endroit devrait être empreint d'une odeur soutenue de cacao. Pour des raisons de conservation, la climatisation devra nécessairement être en marche en été et les chocolats seront toujours présentés à l'abri de tout éclairage direct (et loin du contact des clients). Visuellement, le chocolat doit avoir une brillance uniforme (garantie d'un moulage et d'un refroidissement bien fait) et ne doit pas avoir une surface blanchâtre. Les nuances de teintes vous renseigneront sur l'intensité des arômes. Un chocolat terne, mat, granuleux ou poudreux témoigne d'une mauvaise qualité ou d'une mauvaise conservation. La couverture du chocolat doit être fine, sa garniture doit être homogène, moelleuse, non grasse et non collante.
Finalement, fiez-vous à vos préférences! Si certains ne jurent que par le chocolat noir, moi, je n'ai rien contre le chocolat au lait de bonne qualité. Cependant, un chocolat ne doit pas avoir un goût de brûlé, ni d'amertume ou d'acidité excessive.
Bientôt sur mangeons.ca... Le chocolat pour les nuls, Chap. 2 : Acheter son chocolat à Montréal!
